Luomuhunajasta

Mistä hunaja syntyy?

Mehiläinen valmistaa hunajan siitä medestä, jonka se kantaa kotiin keruumatkoiltaan. Mehiläinen lisää meteen entsyymejänsä ja hämmentää ja kuivailee mettä, ja lopulta siitä tulee hunajaa. Prosessi vie kesälämpimillä lyhimmillään viikon verran. Kun hunaja on kennoissa valmista, mehiläiset peittävät sen vahakannella, jotta se säilyy seuraavaan kevääseen. Hunajahan on tarkoitettu pesälle talvi- ja kevätruoaksi.

Mistä tulee hunajan maku?

Hunajan maku, koostumus ja väri vaihtelevat, ja tarhurin mahdollisuudet vaikuttaa näihin ominaisuuksiin ovat rajalliset. Kesän säät ja aiemmat sääilmiöt määräävät, mitä kasveja pesien lähistöllä kukkiii silloin, kun mehiläiset pääsevät mettä keräämään.

Kullakin mesikasvilla on oma vaikutuksensa hunajaan. Useimmiten saamme monikukkahunajaa, jossa vadelma, horsma, apilat ja monet muut kasvit sekä jopa mesikaste eli kirvahunaja painottuvat eri suhteissa.

Yhdestä kasvista peräisin oleva lajihunaja on monen mehiläishoitajan haaveena, mutta sen tuottaminen vaatii erityisiä toimia. Pesät pitää ”tyhjentää” ja siirtää suurelle saman kasvin esiintymälle juuri kukinnan alkaessa. Pesistä on myös sato korjattava heti kun kukinta on päättymässä. Lajihunajaa voidaan tuottaa pääasiassa Pohjois-Suomen puolukka- ja kanerva-alueilla.

Lajihunajien maku voi olla huomattavasti tavallisesta monikukkahunajasta poikkeava. Esimerkiksi tattarihunaja on maanläheisen makunsa vuoksi monen suosikki ja vielä useamman kauhistus! Lapin puhdas puolukkahunaja puolestaan on lähes joka kerralla vuosittaisten hunajakilpailujen voittaja.

Miten hunaja korjataan talteen?

Hunajankorjuu alkaa, kun horsman kukasta on puolet kukkinut. Silloin ei luonnosta useinkaan enää paljoa tule mettä. Se tarkoittaa, että pesät alkavat keventyä, koska suuri mehiläispesä kuluttaa paljon ravintoa. Silloin on aika korjata sato talteen. Tarhurin on kuitenkin vielä tarkistettava, että hunaja on valmista. Suurin osa hunajasta on oltava peitettyä, eli vahakannen alla.

Mehiläispesä koostuu laatikoista, joissa on ”kakkuja”. Tarhuri ottaa laatikon kerrallaan ja tyhjentää sen mehiläisistä. Siihen on monta keinoa: monet harjaavat varovasti mehiläiset pois, jotkut käyttävät ilmapuhallusta. Tärkeintä on, että mehiläiset eivät vahingoitu vaan pääsevät palaamaan pesäänsä.

Hoitaja huolehtii, että mehiläisillä on heti luomusokeriliuosta tarjolla. Siinä ei kulukaan montaa päivää, kun pesä on varastoinut parikymmentä kiloa sokeria kennoihin. On tutkittu, että sokerin avulla mehiläiset säilyvä terveempinä kevääseen kuin hunajalla talvehtivat.

Hunajalaatikot viedään lingottaviksi. Kakuista eli kennoista kuoritaan vahakannet esimerkiksi leveällä haarukalla. Hunajaa valuvat kakut asetetaan linkoon, jossa keskipakovoima irrottaa sitkeänkin hunajan kennoista. Hunaja siivilöidään ja laitetaan isoon astiaan, jossa vahamurut ja osa siitepölystä nousee pintaan. Parin päivän kuluttua pinnasta kuoritaan vahakerros pois ja hunaja voidaan laittaa varastoastioihin.

Millaisena hunaja on parasta?

Hunaja on lingosta valuessaan parasta: voimakasta ja sävykästä, tuoksuvaa ja notkeaa. Juokseva suomalainen hunaja kuitenkin mielellään kiteytyy.

Perinteinen lohkeava käsittelemätön hunaja

Luonnostaan hunaja kiteytyy joskus rakeiseksi ja pehmeäksi, joskus kiinteäksi ja kovaksi. Se riippuu kokonaan siitä, mistä kasveista se on peräisin. Tätä luonnostaan kiteytynyttä hunajaa sanotaan perinteiseksi tai lohkeavaksi. Sellaista saa meiltä; hunaja on pakattu heti linkouksen jälkeen ja annettu vapaasti kiteytyä viileässä. Tässä muodossa hunajassa säilyy voimakas aromi.

Pehmeä hienokiteinen hunaja

Hienokiteiseksi hunaja kiteytyy, kun siihen sekoitetaan ympiksi kutsuttu kiteytymismalli. Se on ihan tavallista hunajaa, joka on kylmänä vaivaten saatu kiteytymään voimaisen pehmeäksi. Ymppiä tarvitaan muutama prosentti, ja koko loppu hunaja kiteytyy samanlaiseksi, kunhan sitä pidetään viileässä ja hämmennetään pari kertaa päivässä. Parin viikon kuluttua hunaja on kiteytynyt ja voidaan pakata. Hienokiteinen hunaja on maultaan miedompaa, tasaisempaa, ja helppoa käyttää, onhan se pehmeästi lusikoitavaa.

Juokseva hunaja

Suomalainen hunaja ei säily juoksevana kuukausia, koska sen hedelmäsokeripitoisuus on matala. Hunajan saa juoksevaksi lämmittämällä sen noin 45-asteiseksi kolmeksi tunniksi, ja sitten jäähdyttämällä. Tämä kevyt lämmitys säilyttää pääosan hunajan entsyymeistä, ja palauttaa siihen vastalingotun hunajan aromin. Lemmensillan Luomuhunajaa toimitetaan asiakkaille tuhansia puristepullollisia joka vuosi tässä muodossa. Juoksevana hunaja säilyy pari kuukautta.

Hunajan käyttäytymistä ei voi ennustaa; 2017-sato kiteytyi parissa viikossa, 2018-sato oli juoksevaa vielä joulukuussa.

Miten hunaja säilyy?

Hunajan ”parasta ennen -päivä” on kaksi vuotta pakkaamisesta. Se kuitenkin säilyy erinomaisesti. Lemmensillan hunajamuseossa on edelleen hyllyllä ensimmäisen vuoden (2013) hunajaa aivan priimana, ja huhu kertoo 30 vuotta vanhoista purkeista.

Kiteytynyt hunaja kannattaa varastoida viileässä ja kuivassa tilassa. Hunajan voi myös pakastaa.

Käytössä oleva hunaja kannattaa pitää huoneenlämmössä ja muistaa sulkea kansi hyvin, koska hunaja kerää ilmasta kosteutta, joka ei tee hunajalle hyvää.

Juokseva ja vastalingottu hunaja säilyvät kiteytymättä parhaiten huoneenlämmössä.

Onko hunaja kunnollista, jos…

Hunajassa voi esiintyä paljon ”kosmeettisia” ilmiöitä, jotka eivät vaikuta sen makuun tai säilyvyyteen.

Kerrostuneisuus

Jos hunaja on lämmennyt auton takakontissa helteellä tai säilytetty pitkään lamppujen alla, saattaa sen hedelmäsokeriosuus kertyä pintaosaan ja rakeinen rypälesokeri laskeutua pohjalle. Jos purkkia avatessa kaikki tuntuu normaalilta, sekoita lusikalla ja nauti!

Näkyviä hiukkasia

Monet haluavat ”käsittelemätöntä” hunajaa. Se tarkoittaa vaikka sitä, että hunaja siivilöidään karkeahkolla 0,35 mm verkolla, ei 0,2 mm verkolla, vaikka sekin olisi mahdollista. Se taas tarkoittaa, että siitepölymurusia ja vahanokareita joutuu hunajan joukkoon.

Näkyvä pikkuhiukkanen ei kokemuksen mukaan ole vaaraksi.

Härmää

Hunajan pinta tai lasia vastaan oleva kerros saattaa kiteytymisen loppuvaiheessa muuttua valkeaksi. Se johtuu siitä, että kiteiden välistä puuttuu kosteutta. Se taas johtuu siitä, että hunajan kosteusprosentti on ollut pakattaessa alhainen, eli kyseessä on laadukas hunaja.

Vahaa, vaahtoa tai ilmakuplia

Hunajan pinnassa voi olla millin tai kahden paksuinen vaalea kerros tai ilmakuplan jälkiä. Kiteytynyttä hunajaa pakatessa on vaikea havaita vaivatessa hunajaan sekoittunutta ilmaa. Samoin siivilän läpi kulkenut vaha ei pakatessa ole näkyvissä. Joskus pakkauskoneen pumppu vetää ilmaa ja sekoittaa sen vaahdoksi hunajan sekaan. Nämä ovat kosmeettisia virheitä, eikä hunajassa ole mitään vikaa. Sekaisin vaan ja nauttimaan!

Käynyt hunaja ei sovi käyttöön

Jos hunajapurkkia avatessa nenässä tuoksuu käyneelle, on hunajassa virhe. Hunaja ei ole ollut riittävän kuivaa pakattaessa. Kevätpuolella hunaja alkaa käydä, kun sen pintakerroksessa on paljon kosteutta. Tämä voi tapahtua myös kerrostuneelle hunajalle tai hunajapurkille, joka ei ole ollut tiiviisti suljettuna.
Hunajaa ei pidä käyttää muuten kuin taloushunajana kuumennettavissa tuotteissa kuten leivonnassa.
Parasta on aina ilmoittaa asiasta tuottajalle, joka haluaa tietää, että näin on käynyt.
Lemmensillan Luomuhunajan kosteuspitoisuutta mitataan tarkasti linkousvaiheessa.

Mitä hunajaan lisätään tuotannossa?

Ei niin mitään! Suomessa hunaja-asetus kieltää kutsumasta hunajaksi mitään, mihin on lisätty jotain. Varsinkaan sokeria tai vettä ei kukaan lisää hunajaan (Suomessa siis).

Tätä myös valvotaan tarkasti. Kaupan olevista suomalaisista hunajista otetaan näytteitä, joista tutkitaan monia asioita, esimerkiksi alkuperä siitepölyanalyysien avulla.

Maailmalla on kyllä tunnettu tosiasia, että hunajaa väärennetään ja esimerkiksi kiinalaista hunajaa tuodaan alkuperä salattuna Eurooppaan. Ruotsissa on lähimmät havainnot tästä. Muistatte varmaan Uuden-Seelannin Manuka-hunajan. Sitä myydään maailmalla moninkertainen määrä tuotantoon nähden. Merkillistä.

Suomalainen hunaja on turvallista. Suomalaiset mehiläiset pölyttävät suomalaiset omenapuut. Pölytystyön arvo on moninkertainen hunajan arvoon verrattuna.